КЕРІВНИЦТВО: ДОГЛЯД ЗА КУХОННИМИ НОЖАМИ
Після тривалого використання кожне лезо затупиться. Знос леза залежить від якості сталі, використання та догляду за лезом. У цьому посібнику описано правильне використання та догляд за будь-яким кухонним ножем (не тільки японським), щоб продовжити термін його служби та завжди насолоджуватися гострим лезом.

РЕГУЛЯРНА ЗАТОЧКА
Гострий ніж – безпечний ніж. Чим гостріший ніж, тим менше шансів порізатися. Він слідуватиме за рухом нашої руки і не буде легко ковзати. Гострий ніж менше ушкоджує клітини нашої їжі, а отже, інгредієнти довше залишаються свіжими та зберігають більше смаку при приготуванні.

Заточення ножів не є складним завданням. Ми великі прихильники ідеї, що кожен має навчитися гострити ніж. Радимо витратити трохи часу та вивчити техніку заточування. Потрібна лише деяка практика, і ви не зможете пошкодити ніж. Як тільки ви освоїтеся, то заточування ножа не повинно займати більше 10-15 хвилин.

ЯК ЧАСТО МЕНІ ПОТРІБНО ТОЧИТИ НОЖІ?
Коротко і просто: щоразу, коли ви відчуваєте, що ваші ножі ріжуть не так добре, як вам хотілося б. Японські кухарі точать ножі щодня наприкінці зміни. Вам не слід йти на такі довжини. Наші рекомендації:

Домашній кухар
1 раз на місяць*
Професійний кухар
1 раз в тиждень*

* Це приблизні оцінки. Є кілька факторів, що впливають на частоту заточування ножів:

Якість/твердість сталі. Чим якісніша сталь, тим довше лезо триматиме гострий край. Ножі зі сталі ZDP-189 – це найкращі ножі в нашому реченні з твердістю 67 HRC. Вони залишатимуться гострими приблизно на 30% довше, ніж «звичайні» японські ножі з твердістю 61-64 HRC (наприклад, ті чудові ножі, які зробив Shigeki Tanaka, або наша серія Kuro-uchi початкового рівня). Німецькі або французькі ножі із середньою твердістю 54-58 HRC утримуватимуть гостроту пропорційно менший час.


Використання ножа. Досить просто – чим більше ви користуєтеся ножем, тим частіше його потрібно заточувати. Вивчення правильних методів стрижки також допоможе. Якщо виробник ножа не вказує тип сталі та її твердість, то, швидше за все, сталь не найвищого ґатунку.
Належне технічне обслуговування. Як і будь-який інструмент, регулярне технічне обслуговування, правильне зберігання та правильне використання продовжать гостроту ваших ножів. Прочитайте частину цього посібника, що залишилася, щоб дізнатися, як правильно доглядати за ножами.
Іншими факторами, що впливають на частоту заточування, є:

  • поверхня/матеріал нашої обробної дошки,
  • тип інгредієнтів, які ми нарізаємо найчастіше,
  • наші навички різання.

⚠️ Регулярне заточування набагато простіше, швидше і призводить до меншого знімання матеріалу в порівнянні з ножем, який заточується лише час від часу. Ніж, який регулярно заточується, запобіжить надмірному зносу леза з часом. При правильному догляді японські кухонні ножі прослужать вам все життя!

ЯКІ ІНСТРУМЕНТИ МЕНІ ПОТРІБНІ ДЛЯ ЗАТОЧЕННЯ НІЖ?
Чудове питання. Ми спростили вам завдання і створили кілька наборів для заточування залежно від навичок точилки.

⚠️  Хоча ви не можете сильно пошкодити свої ножі, коли вчитеся їх точити (ви можете отримати нові подряпини, але це все), деяким незручно точити ножі самостійно. Якщо ви входите до цієї групи, ми рекомендуємо звернутися до місцевої служби заточування. Якщо ви з ЄС, ви можете скористатися нашою службою заточення KnifeSOS поштою, і ми заточимо їх для вас.

Деякі місцеві точилки також пропонують уроки заточування, щоб навчити людей правильної техніки. Наші заняття тривають близько 3 годин, а також завжди подають трохи японського віскі, щоб руки були стійкими 🤣.

Ви можете зв'язатися з нами для отримання додаткової консультації, ми будемо раді допомогти! 👍

РЕГУЛЯРНА ПРАВКА ЛЕЗА - ХОНІНГОВАЛЬНИЙ СТЕРЖЕНЬ!
Всупереч поширеній думці, точилка або м'ясницька сталь служать не для заточування леза, а для його випрямлення. Випрямляє кінчик леза для мікроскопічного вирівнювання та усунення деформації леза.

Уявіть собі гарний плоский аркуш паперу. Якщо провести пальцем по краю, можна нарізатися. Якщо ви зігніть папір, край (хоч і такий самий тонкий і гострий, як і раніше) вже не буде прямим, і ви не зможете порізатися. Так само точильний стрижень випрямляє край леза кухонного ножа і, отже, знову робить лезо прямим і гострим. Випрямлення леза займає приблизно 10 секунд. Що частіше ножі випрямляються, то краще.

Як тільки точильний стрижень перестане покращувати гостроту леза, настав час заточувати ніж за допомогою точильних каменів. Лезо залишатиметься гострим до 10 разів довше, якщо хонінгувальний стрижень використовується регулярно.

⚠️  При покупці заточування потрібно бути уважним тільки до одного - купити підходящу для свого ножа. Грубі заточки або ті, що додаються в дешеві кухонні набори, не приносять користі. Для німецьких або французьких кухонних ножів ми рекомендуємо тонкий хонінгувальний стрижень зі сталі з більш м'якої сталі.

⚠️ При покупці заточування потрібно бути уважним тільки до одного - купити підходящу для свого ножа. Грубі заточки або ті, що додаються в дешеві кухонні набори, не приносять користі. Для німецьких або французьких кухонних ножів ми рекомендуємо тонкий хонінгувальний стрижень (з сталі) з м'якої сталі (до 58 HRC), а для ножів з твердішої сталі – з алмазним або керамічним покриттям. Для японських ножів ми рекомендуємо керамічний хонінгувальний стрижень MAC, який відрізняється тонкою нарізкою і доступніший за ціною, ніж стрижні з алмазним покриттям.

⚠️ Також обов'язково починайте заточування з самої п'яти леза та закінчуйте на кінчику. Будь-який інший спосіб змінить профіль ріжучої кромки – з часом між лезом та обробною дошкою утворюється зазор, внаслідок чого продукти частково розрізаються.

ПРАВИЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ (ЯПОНСЬКИХ) НОЖІВ
ЯПОНСЬКІ НОЖІ МАЮТЬ ТОНКІ ЛЕЗА.
Японські ножі виготовлені з твердої сталі (твердість 61+ HRC). Це дозволяє лезу бути дуже тонким, що забезпечує тривалу та прекрасну гостроту. Ось чому японські ножі також легші за вагою, ніж інші ножі, але вони чутливіші, ніж дешевші ножі з більш м'яких сталей. Сприймайте японські ножі як покупку гарного суперкара. Ви не будете їздити на своєму новому модному Aston Martin бездоріжжям. Японський ніж - це високопродуктивний інструмент, ставтеся до нього з повагою.

Чутливе лезо японського ножа не призначене для:

  • рубаємо кістки 🍖
  • сир 🧀 (через структуру сиру нам потрібно докласти великого зусилля, щоб його прорізати, і як тільки лезо вдариться об обробну дошку з такою силою, воно може відколотися)
  • хрумкий хліб 🥖 (особливо у домашнього хліба, кірка якого може злегка обгоріти. Обгоріла частина складається в основному з вуглецю (C), дуже твердого елемента ( 💎 - алмазів!!), який може пошкодити лезо)
  • відкриваємо кокоси 🥥
  • і вже точно не використовувати як відкривачку, викрутку, молоток і т.д. 😆

ВИКОРИСТАННЯ РОЗДІЛОЧНОЇ ДОШКИ
Ніколи не ріжте на мармуровій стільниці, скляній тарілці, керамічному деку, сталевому деку та інших подібних поверхнях, які не призначені для різання. Використовуйте професійні синтетичні або дерев'яні обробні дошки. Найбільш зручними для ножа є ті, у яких річні кільця звернені нагору, як у зрізаного пня.

Ще одна невелика порада при виборі обробної дошки: потрібно як мінімум дві – одна для сирого м'яса та риби, а інша для овочів та фруктів.

БЕРЕЖНЕ ВИКОРИСТАННЯ
Гострий ніж ріже краще, тому для різання не потрібно багато зусиль. Для одних інгредієнтів ваги леза майже достатньо, для інших потрібний мінімальний тиск. Застосовуючи меншу силу, ми менше ушкоджуємо харчові інгредієнти, ми прагнемо бути точнішими, знижуючи ймовірність порізів. Коли ніж відрізає шматок харчового інгредієнта, він ударяється об обробну дошку. Ці удари також впливають на гостроту леза.

ЗІСКОБ
Коли ми ріжемо овочі на обробній дошці, ми зазвичай зіскребаємо шматочки з дошки в каструлю лезом кухонного ножа. Гостра кромка леза має товщину всього кілька мікронів і призначена для хорошого опору вертикальному тиску. У разі дряпання сила прикладається до дошки поперечно, що шкідливо для леза. Щоб зіскребти овочі з обробної дошки, просто поверніть лезо і використовуйте замість нього вістря ножа.

ОЧИЩЕННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Як почистити кухонний ніж?
Незалежно від того, чи виготовлений ваш ніж із нержавіючої сталі або іншого матеріалу, регулярне чищення необхідне. Якщо залишити брудний, мокрий ніж у раковині на довгий час, це призведе до пошкодження леза. Це особливо відноситься до кращих ножів із позначкою «нержавіюча сталь». Вони не повністю нержавіючі, вони стійкі до корозії лише до певного рівня. Ніч, проведена у раковині, може мати сумні наслідки.

⚠️ Не використовуйте посудомийну машину для миття кухонних ножів. Гаряча вода, гаряче повітря, агресивні миючі засоби та биття про інший посуд шкідливі для будь-якого кухонного ножа.

Ми рекомендуємо час від часу протирати ніж тканиною під час використання. Працювати з чистим ножем простіше та безпечніше, а після використання його можна просто промити під теплою водою, а за необхідності акуратно потерти губкою із засобом для миття посуду. Потім протираємо чистою ганчіркою і перед зберіганням залишаємо на кухонному столі на деякий час, щоб він повністю висох. Якщо кухонний ніж виготовлений із сталі з низьким вмістом хрому (Cr) або без нього, ми також можемо перед зберіганням змастити його безкислотним маслом (наприклад, олією).

ПАТИНА НА ЛЕЗІ
Якщо ваш ніж виготовлений із високовуглецевої сталі, на ньому утворюється захисний шар – патина. Ножі, виготовлені з таких сталей, через невеликий відсоток хрому (Cr) у їхній сталевій структурі та високий відсоток вуглецю (C) утворюють на поверхні леза шар, що нагадує іржу. Однак це не іржа, а патина, захисний шар на лезі, що не є ознакою шлюбу.

Для японців чудова гострота леза – це гострота, яка не ушкоджує клітини під час різання. Для цього сталь повинна бути виготовлена ​​із найдрібніших і найбільш однорідних зерен. Ця тонка структура дозволяє заточеному лезу мати тонку і гладку гостроту, яка не кришиться, а рівно ріже.

Ще одним важливим фактором є твердість сталі (більше 60 HRC), що дозволяє заточувати ніж під невеликим кутом. Всі ці характеристики найбільш характерні для високовуглецевих сталей - тих, що мають високий відсоток вуглецю і, отже, малий відсоток хрому. Останнє, проте, впливає те, що ножі поводяться інакше, ніж звичайні ножі з нержавіючої сталі. Тому з часом леза із високовуглецевої сталі покриваються патиною.

⚠️ Ніж найчутливіший, коли він ще новий і на ньому ще не утворилася патина. Коли це станеться, це захистить лезо та зробить його менш чутливим.

Як доглядати високовуглецеві ножі?

Регулярно протирайте ніж чистою та сухою тканиною, у тому числі під час використання.
Після використання ретельно промийте теплою водою, витріть насухо і злегка змастіть маслом для догляду за ножами. Підійде і звичайна рафінована харчова (наприклад, соняшникова) олія.
Зберігайте ніж загорнутим у папір, оскільки він вбирає вологу та захищає ніж.
☝️ Детальну інформацію про патину читайте в нашому спеціальному пості про патину.
 

ПРАВИЛЬНЕ ЗБЕРІГАННЯ КУХОННИХ НОЖІВ
Кухонні ножі не можна зберігати в ящиках разом зі столовими приладами та іншим кухонним приладдям. Рух та тертя про інший посуд всередині ящика може пошкодити тонке лезо, а також небезпечно, тому що ви можете порізатися, коли шукатимете щось у ящику.

Ми пропонуємо зберігати ваші ножі:

на дерев'яному магнітному тримачі ножа. Ви можете насолоджуватися своїм красивим дизайном, навіть коли не готуєте.
у піхвах (Сая) . Ви можете легко зберігати їх у ящику столу, а Sayas стане в нагоді, коли ви захочете носити їх з собою (на пікнік, кулінарну вечірку, на роботу (якщо ви шеф-кухар, ха-ха, інакше, будь ласка, не треба!!) )),
у ножовій сумці/рулоні. Коли ти маєш набір ножів і ти їх багато тягаєш.